Título Privado: Cocina de Rotisería
Duración: 2 meses
Modalidad de cursado: Presencial (2 horas semanales)
INCLUYE: MATERIA PRIMA Y MATERIAL DE ESTUDIO
Plan de Estudio
- CLASE 1: Empanadas Criollas y De Autor
- Teoría rápida: Secretos del relleno jugoso sin exceso de líquido y sellado de masa.
- Práctica:
- Masa casera para freír/hornear y masa hojaldrada ligera.
- Empanada Criolla: Ternera cortada a cuchillo con técnica de retención de jugos.
- Empanada de Autor: Hongos, cebolla caramelizada, queso azul y nuez.
- CLASE 2: Tartas Individuales & Quiches
- Teoría rápida: Evitar la base húmeda y técnica de ligues estables.
- Práctica:
- Masa pâte brisée salada y masa integral/semillas.
- Quiche Lorraine Clásica: Panceta, queso Gruyère y mezcla de crema estandarizada.
- Tarta Mediterránea: Vegetales asados, confitados y queso de cabra/mozzarella.
- CLASE 3: Milanesas de Vitrina & Supremas Rellenas
- Teoría rápida: Empanizados que no se despegan y cocción previa eficiente.
- Práctica:
- Milanesa Napolitana: Rebozado perfumado (panko y finas hierbas) con salsa de tomate concentrada y Mozzarella.
- Suprema Cordon Bleu: Suprema rellena de jamón cocido, queso y manteca de hierbas.
- CLASE 4: Pastas Frescas Listas para Llevar
- Teoría rápida: Salsas y pastas aptas para fraccionar y recalentar sin perder textura.
- Práctica:
- Canelones de Verdura, Ricota y Nuez: Masa de crepes, con salsa mixta (fileto concentrada y bechamel sedosa).
- Lasaña Bolognesa Tradicional: Armado por capas para fraccionamiento en bandeja de exhibición.
- CLASE 5: Pollo Deshuesado & Guarniciones
- Teoría rápida: Deshuesado rápido y técnicas para evitar carnes secas en pechuga.
- Práctica:
- Pollo Entero Deshuesado: Marinada mediterránea, relleno de vegetales y queso.
- Guarniciones de Rotisería: Papas rústicas con ajo y romero + Vegetales glaseados.
- CLASE 6: Carnes Braceadas & Sándwiches Calientes
- Teoría rápida: Cocciones lentas para cortes económicos de alto rendimiento.
- Práctica:
- Bondiola al Malbec / Tapa de Asado: Cocción prolongada con vegetales de raíz hasta lograr hebra suave.
- Ensamblado y despacho: Armado en pan.
- CLASE 7: Rotisería Fría & Ensaladas Estables
- Teoría rápida: Manejo de cadena de frío, mayonesas/emulsiones seguras y presentación en vitrina.
- Práctica:
- Vitel Thoné Moderno: Peceto en cocción controlada con salsa emulsión de atún y alcaparras.
- Matambre Arrollado de Pollo o Ternera: Relleno colorido de buena estructura al corte.
- CLASE 8: Pizza al Molde & Calzones
- Teoría rápida: Masas de alta hidratación para pisos crujientes y migas esponjosas.
- Práctica:
- Pizza al Molde Clásica: Fermentación correcta, masa alta, salsa de tomate de la casa y cubierta abundante.
- Calzone Relleno: Jamón, queso, vegetales salteados y marinara.
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