Título Privado: Cocina Italiana Regional
Duración: 2 meses
Modalidad de cursado: Presencial (2 horas semanales)
INCLUYE: MATERIA PRIMA Y MATERIAL DE ESTUDIO
Plan de Estudio
- CLASE 1: Antipasti & Street Food Italiano (Sicilia y Lazio)
- Teoría: Aprovechamiento de arroz (cucina povera), empanizados y fritura limpia.
- Práctica:
- Arancini di Riso: Croquetas de arroz sicilianas empanadas, rellenas de ragù y mozzarella.
- Bruschetta Caprese Gourmet: Pan de campo tostado, tomates confitados, pesto genovés al mortero y burrata.
- CLASE 2: Panificación Artesanal & Focaccería (Liguria y Puglia)
- Teoría: Fermentaciones, hidratación de masas saladas y emulsión de aceite/agua.
- Práctica:
- Focaccia Genovese: Masa de alta hidratación con aceite de oliva extra virgen, romero y sal marina.
- Grissini Torinesi: Bastones de pan crujientes estirados a mano con sésamo y orégano.
- CLASE 3: Pasta Fresca Larga & Emulsiones Clásicas (Emilia-Romagna y Roma)
- Teoría: Proporciones de harina/huevo, sobado manual y técnica de mantecado (mantecatura).
- Práctica:
- Tagliatelle al Ragù Bolognese: Masa al huevo cortada a cuchillo con salsa de carne tradicional de cocción lenta.
- Spaghetti alla Carbonara: Elaboración con panceta/guanciale, yemas, queso Pecorino y pimienta negra.
- CLASE 4: Risottos & Técnica del Arroz (Lombardía y Véneto)
- Teoría: Variedades de arroz (Carnaroli), tostadura (tostatura) y mantecado final con manteca fría y queso.
- Práctica:
- Risotto alla Milanese: Risotto infusionado con azafrán y tuétano.
- Risotto ai Funghi: Risotto cremoso de hongos portobello y de pino desglasado con vino blanco.
- CLASE 5: Pasta Rellena de Autor (Piamonte y Toscana)
- Teoría: Cierres de masa, humedad del relleno y cocción al dente en pasta rellena.
- Práctica:
- Agnolotti dal Plin: Pasta rellena tradicional del Piamonte con estofado de ternera y cerdo.
- Salsa de Manteca y Salvia: Emulsión técnica para resaltar la pasta sin tapar el relleno.
- CLASE 6: Secondi Piatti: Carnes & Aves (Roma y Milán)
- Teoría: Salteados rápidos en sartén, reducciones de salsa (pan sauce) y empanizados tradicionales.
- Práctica:
- Saltimbocca alla Romana: Escalopes de ternera envueltos en jamón crudo y salvia, reducidos en vino blanco.
- Cotoletta alla Milanese: Lomo de ternera empanado con pan rallado casero y clarificado.
- CLASE 7: Guisos, Estofados & Polenta (Toscana y Véneto)
- Teoría: Cocción de granos de maíz, braseados de larga duración y concentrados de sabor.
- Práctica:
- Ossobuco alla Milanese: Jarrete de ternera braseado al vino con Gremolata (cítricos, ajo y perejil).
- Polenta Cremosa: Base cremosa servida con queso Parmigiano-Reggiano.
- CLASE 8: I Dolci: Repostería Clásica Italiana (Piamonte y Véneto)
- Teoría: Emulsión de mascarpone, almíbares de café y templado de gelatina.
- Práctica:
- Tiramisú Tradicional: Bizcochuelos Savoiardi/Vainilla embebidos en espresso, crema de mascarpone batida y cacao amargo.
- Panna Cotta al Limoncello: Postre de crema cocida con salsa de frutos rojos o reducción de cítricos.
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